柠檬蛋黄酱
【准备食材】
鸡蛋4颗
黄柠檬汁170ml(约3个)
黄柠檬皮屑3个
奶油113g (如果要做柠檬塔内馅需加入226g，这里做的是抹酱版本)
糖220g
【制作过程】
1、柠檬削皮，要小心地削，只能削到黄色的部分，白色会苦！
2、将柠檬皮切碎，越碎越好！如果有可以磨细末的工具以上步骤都可以省略，切完柠檬皮我真的好想买一个。
3、把柠檬皮屑跟糖用手指搓揉混合，让糖充分吸收柠檬精油。柠檬精油是主要香气来源，如果少这个步骤香味会差一点。
4、削完皮的柠檬切一切来榨汁，记得把籽跟果肉滤掉！如果有榨汁机的话，这些步骤都会变得更简单，但我没有…我的挤柠檬压压其实跟用手挤没两样，可能有省力一点但也没办法挤得跟手一样干净。
5、找一个耐热玻璃容器，待会要隔水加热，用玻璃的好处是升温比较慢，不容易变成柠檬蛋花，如果用不锈钢容器会比较有挑战性。在容器中打散四颗鸡蛋，不需要打入过多空气，打散就好。
6、柠檬汁、柠檬糖全部加入蛋液，搅拌均匀。
7、取一汤锅加入少许水，放入装柠檬蛋液的玻璃容器，以中火加热。最好可以用一支温度计来辅助，因为一切让美味诞生的化学变化关键就是温度。
8、上升到50度的之后，可以开始慢慢搅拌，此时会感觉柠檬蛋黄液稍微有点浓稠度了。
9、等到70度会很浓稠，此时开始不间断地搅拌，并且紧盯着温度计，只要达到81度就可以离火了！离火后先静置一下，让它稍微降温。
10、此时可以来切奶油备用。我原本是要做柠檬塔内馅，所以切了两条奶油，但后来临时决定先做成抹酱就好，最后只放了一条奶油，也就是食材表上的分量113g！
柠檬塔内馅跟柠檬抹酱主要的差别在浓稠度，加入两条奶油的话，冷藏过后可以变成不会流动的浓稠质地，这样的稠度用来填入塔中比较合适，不然咬一口内馅就全部流光光也是有点尴尬。
而作为柠檬抹酱的话，其实你爱加多少奶油都可以，甚至你也可以完全不加奶油！那么过滤之后你的柠檬蛋黄酱就完成了。
差别在于奶油提供的香气、口感跟光泽会让你的柠檬蛋黄酱变成更高级的风味与质地，我个人觉得加入一条奶油的浓稠度与光泽感我都很满意，所以没有继续加第二条。不过后来剩下的柠檬蛋黄酱，我还是决定做成柠檬塔内馅，到时候会再补足奶油的分量。
煮好的柠檬蛋黄酱中会有一些蛋白屑屑跟柠檬皮，过滤之后质地会更加细致。而滤出来的东西虽然长得不怎么讨喜，但味道就跟底下细致的柠檬蛋黄酱是一样美味的！真心建议大家拿把小汤匙，当点心吃了。
过滤后会得到美得不像话的咕溜溜柠檬蛋黄酱！但美还要更美，此时可以把已软化的小块奶油分次加入，搅拌到奶油完全溶解了再加入下一批。柠檬蛋黄酱会渐渐呈现丝滑般的光泽。
11、最后搅拌奶油的动作很疗愈，慢慢地搅拌、看着他们融化在柠檬蛋黄海之中，同时厨房散发着酸酸甜甜的香气。不久前紧盯着温度计的紧张感完全烟消云散，完成了。
