在制作卤肉、酱肉时，调料可以多放一些，因为这种工艺的重点，就在于突出肉的酱香味。
而像动辄十几种香料的“炖肉秘方”，基本都是忽悠人的，香料为的是“去肉腥，出肉味”，本身就是起的辅助作用，从来就没有真正的“秘方”。
炖肉的调料应该在3种左右最佳，也可以多放一些，但一定要控制在7种以内，因为很多调料从中医的角度来讲，都是作为药材来使用的，调料一多，味道对冲，互相遮盖，炖出的肉不仅发柴，甚至还能带出一丝苦味。
重料少放，轻料多加
调料之间也得分个三六九等，有的味道大，像花椒、香奈、八角这种，3米开外就能闻到的调料，炖肉时要记得少放，因为它会掩盖肉本身的香味。
如果是陈皮、肉蔻、草寇枸杞、良姜、山楂等味道轻淡的，即使多放一些，也不会将肉的味道抢去。
常见肉类炖法
鱼肉：葱、姜片、八角、盐、料酒，可以加几块豆腐、腐竹、豆芽（选择一样，不是都加）。
猪肉：大料、桂皮、小茴香、盐，可与粉条、白菜、冬瓜、莲藕等素菜搭配。
羊肉：花椒、香叶、孜然、小茴香、盐。素菜可以加白萝卜、胡萝卜、山药。
牛肉：八角，草果、良姜、盐。还可以跟胡萝卜、芹菜等素菜一块炖，能够体现出牛肉本身的鲜香味。
鸡肉：葱、姜、盐、八角、花椒，可以加蘑菇、木耳、山药。鸡肉腥味最小，必要的话只放八角和盐也行。
